序論〜精米
杉玉：酒屋のシンボル
蔵元の新酒の出来上がりを伝える商標でもあり、お払いを受け年末年始前後に蔵元の正面に飾られます
本年の新酒が無事出来たことへの感謝と、これから仕込まれるお酒の安全醸造を願うものです
当店手造りの杉玉
杉玉の色の変化は酒質の熟成を伝えてくれます
年始に飾られた頃の青々とした色は、新酒のフレッシュ感を表し
時と共に杉が枯れ茶色になり、その頃にはお酒も蔵の中で熟成し味が乗ってきます
フレッシュな躍動感と熟成した深み
これも日本酒の楽しみ、特徴の一つではないでしょうか
酒造りに関係の深い神社
全国各地には大神神社・出雲大社・松尾大社・梅宮大社を代表格として
酒造りに関係の深い神社が沢山あります
大神神社は円錐形をした三輪山（山全体がご神体）の山すそにあり
酒の神を祭る神社として古くから崇拝され
１１月に行われる醸造安全祈願祭には多くの酒造かが集まります
この日神社から頂くのが三輪山の御神木の杉で作られた杉玉です
日本酒は寒造り
寒い年の瀬から日本酒の造りが始まります
微生物の性質、モロミ管理等を経験で知り抜いた先人の知恵が生かされています
現在では空調設備・サーマルタンクの普及により、年中稼動できる蔵もありますが・・・・
醸造技術も発達し、発酵工程も科学的に解明されてきましたが
美味しい日本酒を造る微生物の働きに変わる技術（物質）はないようです
生命の営み、日本の気候を巧みに取り入れた先人の知恵により醸された日本酒が
私達の心を癒してくれるように思います
お酒は民族の文化財
長い年月を経て育まれた日本酒は民族の食生活の頂点に立つ文化財です
歴史の中ではぐくまれてきた本筋の日本酒に対し
間違いだらけの俗説、怪しげな日本酒風アルコール飲料などは
直ちに笑いのめし排除する知識を
日本酒を愛する方には持っていただきたくページを進めます
＜原料米＞
優れた酒造りには良質米の確保から
土造りから始まり、気候的に敵地も限られ
栽培に手間がかかり収量も少なく
農家の高齢化・後継ぎの不在
良質の酒造好適米を如何に確保していくか、大きな課題が横たわります
＜精米＞
江戸時代より、麹米だけに白米を使った「片白」に対し
原料米全量に白米を使った日本酒を「諸白」といい珍重され
精米の歩合によりお酒の品質が決まることが知られていました
米の外側にはビタミンやタンパク質の含有率が高く食するにはいいのですが
酒造りに於いては、酵母の働きを過剰に促進させ、雑味の多いお酒になってしまうため
精米により外側部分を削り取る精米の技術が競われてきました
精米歩合を上げると、原料の無駄が多く経済効率は悪くなりますが
お酒になったときのキメの細かさ、滑らかさになって現れます
経済効率をとるか品質を取るか難しい面もあります
＜精米歩合の推移＞
・ 臼と杵 （足踏み式を含む）
・ 水車の利用 （江戸時代）
六甲からの川の流れを利用し水車精白による灘酒の隆盛
・ 電気の普及
横型精米機 （大正期）
精米歩合８０％がせいぜい、まだ未熟で米が焼けたり、砕けてしまう
竪型精米機 (昭和）
高精白が可能になり、現在のような滑らかな酒質のお酒が生まれます
ラベルの読み方
・ 吟醸酒： 精米歩合６０％以上、規格内のアルコール添加
・ 純米酒： 精米歩合７０％以上、米と水だけで造る、アル添不可
・ 純米吟醸： 精米歩合６０％以上、米と水だけで造る、アル添不可
規格があれば、その抜け穴を利用する輩がいます
２級品の米を使い５０％精白すればＸＸ大吟譲
米ぬか・くず米を使いＸＸ純米酒
こういった不心得な蔵の酒の存在が日本酒の品位を落とし
「悪酔いする」などの俗語を残しています 「悪貨が良貨を駆逐する」
