上槽〜出荷
＜上槽（じょうそう）＞ モロミを搾り液体（清酒）と固体（酒粕）に分ける
搾り方の色々
・ 吊り：品評会・フリーラン等、最上級クラスのお酒に用いる搾り法
モロミを小袋に入れ自然に滴る部分のみを瓶詰め
・ 槽（ふね）しぼり：槽にモロミを入れた酒袋を積み上げ搾る方法
お酒に優しく良質な酒質が得られます
・荒走：酒袋を積み上げていく最中に流れ出す白濁した部分
アルコール度が低く、味が綺麗
・中汲み：酒袋を積み上げて自重圧で流れ出る部分
・押し切り：槽の上から圧力をかけ搾り出される部分
・ ヤブタ：労力と時間を省略した連続式圧搾機
自由に圧力を調整でき酒化率が良い、大量生産酒向き
粕歩合：モロミを清酒と酒粕に分離した時の歩合
強い圧力を加えるとモロミから多くの清酒を搾り出せますが、雑味も増えます
＜おり引き＞
搾ったばかりの清酒にはデンプン粒子や酵母などが混濁しているので
タンクで１０日ほど静置して、おりを沈殿させます
＜濾過＞
おり引き後の清酒には、まだ細かい粒子が残っているため濾過が行われます
活性炭濾過：脱色・雑味・異臭の除去
異常な濾過は清酒を薄っぺらなものにしてしまいます
逆に言えば、少々劣悪なものもそれなりに飲める物に
日本酒は無色透明なものと思っておられる方が多いですが
無濾過のお酒に見られるよう本来は、やや黄色みを帯びています
＜火入れ＞
濾過・精透した生酒を６０度に加温し、殺菌、生酒に残っている酵素を死活させます
＜貯蔵＞
火入れ殺菌の済んだ原酒の多くは秋口まで貯蔵・熟成され
酒質が丸く飲みやすくなります
＜出荷＞
年末の仕込から１年近くを経てやっと日本酒としての出荷です
貯蔵熟成された原酒（１９度くらい）に割り水をし１５度規格まで調整し
再度加熱殺菌を施し出荷されます
＊ 最近では冷蔵技術や運送・保管大勢も整備され
全く火入れを行わない「生酒」や割り水を施さない「原酒」もございます
長い年月と技術を持って造られる日本酒
全国には１４００社の蔵があり、大量生産・低価格酒に走る蔵もありますが
地元に根を下ろし、気候・風土に根付いた本来の地酒造りを継承している蔵も存在します
人にも様々な個性があるように、蔵の味を守り切磋琢磨されている地酒
一部の有名酒のみならず、目を向けて頂き新たな味・感動を発見していただきたく思います。
