酵母〜発酵
日本酒は酵母により造られる
太陽の恵によって得られた農作物を用い
酵母という微生物の働き（発酵）によって作られます
大の男を酔わせるお酒になるまでには、何千・何兆という数の酵母が、彼らの世界で言えば何千・何万世代もかけてお酒を造りだしています
江戸時代まで日本酒造りは杜氏の勘・技術で進められていました
お酒にならず腐ることもよくあり「酒屋三代」と言われた位です
自然界に浮遊する酵母を巧みに取り込み、酒つくりをする技術は素晴らしい技ですが
危険も隣りあわせだったのです
清酒酵母の科学的な解明が成され
酒が僅か六ミクロンの酵母という微生物から造られることが解かったのは百年ほど前の事です
清酒酵母の発見、純粋培養により腐造もなくなり安全な酒造りができるようになります
＜酵母の発見・培養＞
・ 明治２８年 矢部博士による清酒酵母の発見・純粋培養
・ 明治３７年 大蔵省醸造試験所設立
・ 明治３９年 一号酵母： 桜正宗より分離
・ 明治４０年 二号酵母： 月桂冠より分離
・ 昭和２１年 七号酵母： 真澄より分離、酒化率がよく、現在一般酒の仕込みに利用されています
・ 昭和２８年 九号酵母： 香露より分離、現在の吟醸酒造りに利用
・ 昭和５３年 十号酵母： 東北地方のモロミより、吟醸酒造りに利用
＜酒母 (モト）＞優良酵母を増殖培養したもの
酒母：読んで字のごとく、お酒の母
仕込みに入る前に他の雑菌に負けない優良酵母を大量に作っておく工程
（江戸時代には「生モト造り」の技術が確立していました）
酒母造りは大きく分けて２種類の方法があります
・ 生モト系酒母
・ 速醸モト
＜生モト系酒母＞ （生モト・山廃モト）
・ 生モト：微生物の性質を巧みに利用し江戸時代から継承されているつくり
長い日数と労力・技術が必要、腐造の危険が伴うが
お酒に押しの強さ、深い味わい、喉越しに訴えるものがあります
（硝酸還元菌〜乳酸菌の増殖により酸性状態を保ち有害なバクテリアを押さえ、酵母菌のみを増殖させる）
・ 山廃モト：原理は生モトと同じ
生モト造りの前半で行われる人力による過酷な米をすりつぶす工程を
米麹の酵素力に置き換えた造り（明治４０年から）
＜速醸系酒母＞ 添加乳酸を利用 （速醸モト・高温糖化モト）
生モト系酒母造りの前半部分を、添加乳酸で補い製造期間を短く安全にした造り
携わる微生物も優良酵母だけなので、淡麗な酒質になる
吟醸酒の華やかさが生まれます
・ 速醸モト：明治４３年醸造試験所技師・江田鎌治郎氏による考案
乳酸菌の働きを省略し、添加乳酸で補う
腐造の元が絶たれ、酒母工程の短縮（１５日くらい）、ソフトタイプの日本酒になる
現代清酒のほとんどが、この速醸造りを採用しています
・ 高温糖化モト：５６度前後に加熱した仕込み水をもって糖化を促し乳酸を添加
酵母を添加し酒母を作る（約１週間）
酒母の完成により、やっと酒造りの準備が出来たと考えていいと思います
これほどの長い時間と労力・技術を用いて作られるお酒は世界を探してもないでしょう
フランスのワイン、ベルギーのビールのように
日本酒は世界に誇れるお酒です
別記
個人的には、あまり書きたくない部類の造り
酒母造りの工程を省略したもの、現代酵素科学を駆使し酵素製剤を使う「液化仕込み」
書いていても腹が立つ・・・・ロマンも酒文化もあったものじゃない・・・
ディスカンターの出現、よりやすい価格設定をするための擬似清酒
＜もろみ＞ アルコールの生成
いよいよアルコール発酵です
酒母の持つ乳酸と酵母を薄めないよう、３回に分けて水・蒸し米・麹を仕込みます（三段仕込み）
もろみタンクの中では麹による糖化と酵母による発酵が同時に行われます（平行複発酵）
モロミの仕込み歩合
吟醸モロミ 普通酒モロミ
モロミの経過温度 １０度以下 １５度前後
仕込み米の量 ７５０キログラム ３０００キログラム
生成日数 ２５日 １７日
吟醸モロミは経過温度を低く抑え、ゆっくり発酵させます
高温での発酵は生成日数が短く済むのですが、雑味が出てしまいます
吟醸酒は高価な酒造好適米を用い、高精白され原料代が高くつくだけでなく
生成日数も長く、小仕込のためお酒の量も少なく
普通酒に比べ高価ですが・・・納得いただけるかと
別記
アル添：本来は酒質を綺麗にする為に用いられますが、低価格酒には増量目的
ドレン：吟醸酒の綺麗な香りは発酵工程の中で生まれるのですが
低価格酒にみられる香りの添加
三増酒：ブドウ糖やコハク酸のような甘味・酸味を持った副原料を添加し、味付け・増量したもの
安いものには、それなりの訳があるようです
これらも同じ日本酒の分類に入れていいものでしょうか・・・・
