水〜製麹工程
水は命
人間の新生児では体の８０％が、大人でも６０％が海水と相似の水分で占められています
昔から「水の良い所に良い酒ができる」と言いますように
酒造りに於いても水は重要で、日本酒の成分の８０％が水であることからも明白です
洗米〜出荷まで、お酒の量の３０倍の水が必要で
水に溶け込んだ成分（カリウム・リン酸・マグネシウム）が麹菌や酵母の増殖
発酵を促し、日本酒の味わい形成に一役かっています
水の硬度（硬水・軟水）により酒質に違いが出る
湿気がもたらした日本食文化
・ 麹文化圏 日本を含め東洋 （高湿度地域）
・ 麦芽文化圏 西洋 （乾燥地域）
日本の平均湿度は６４％
この湿度につき物のカビを積極的に利用して漬物や梅干・納豆など発酵食品が造られます
日本酒もカビのお世話になっています
日本酒造りのエリートとして選ばれたのが「黄麹菌」
蒸し米にこの黄麹菌を散布し、２昼夜かけて麹が造られます
この麹には米のデンプンを分解する酵素、タンパク質を分解する酵素など
多くの酵素を含み
糖化と共に旨味成分を形成します
製造工程の中でも「一に麹」と言われるほど、麹の良し悪しにより酒質を左右します
麹作りに使う米が、一ランク上の酒米・高製白米が用いられるのもその現われです
種麹屋： 木炭の強いアルカリ性・殺菌力を利用して麹カビだけを純粋に培養
現在のバイオ関連産業のような微生物を売る商売が平安時代末にはあったようです
麹室： 麹の良し悪しがお酒の出来に大きく影響することから、麹室は蔵の財産・宝といえます
温度や湿度の調整は空調装置によって出来ますが、その判断を下せるのは人の五感によります
麹が作りだす酵素には分析しきれないほどの数があり
日本酒に微妙な味わいを作り出してくれます
日本酒の製造工程 ｜
